人體在新陳代謝的過程中會產生大量的自由基，自由基含未配對的電子，所以極不穩定，會從鄰近的正常分子(包括脂肪、蛋白質、和DNA)上奪取電子，讓自己處於穩定的狀態 。水果中含有大量抗氧化物質，可以有效抑制自由基的氧化反應 。
水果類含有的抗氧化劑種類主要有：黃酮類化合物、類胡蘿卜素以及維生素。
其中黃酮類化合物是酚類化合物中的一類，具有較強的抗氧化、清除自由基能力。
類胡蘿卜素是一種脂溶性色素，可以賦予水果紅、橙、黃等不同的色澤，而且是很強的抗氧化劑，具有清除自由基、延緩衰老等作用。此外，類胡蘿卜素，尤其是β－胡蘿卜素可以在人體內轉化成維生素A。
維生素A、C、E都是極好的天然抗氧化劑，可以單獨或聯合清除自由基。
漿果類是水果中抗氧化能力是最強的，按照總抗氧化能力從高到低排列是越橘、高叢藍莓、黑莓、草莓和覆盆子。
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