武漢的胡女士一個人獨居，為了省事，她總是一次做兩天的飯菜，每次要吃的時候再拿出來加熱一下。
最近，她總感覺渾身沒勁兒，甚至在家中暈倒，被鄰居緊急送往武漢市中心醫院後，查出重度貧血，究其原因竟是長期吃隔夜菜惹的禍。
醫生介紹，長時間烹飪會導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨幼細胞貧血，因此最好不要食用二次加熱的食物、隔夜菜。
那麼，隔夜菜真的吃不得嗎？
隔夜菜會致癌？
「隔夜菜」一般是指保存時間在12小時以上的菜。其實隔夜菜是否致癌，和其中的亞硝酸鹽含量相關。從食品安全的角度來看，隔不隔夜不是關鍵，關鍵在於剩菜在保存過程中發生了什麼。
菜品中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三是保存了多長時間。
隔夜食物到底能不能吃，關鍵要看儲存條件：放在4℃冰箱(冷藏)且密封保存，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。
室溫儲存剩菜細菌易超標，剩菜應盡快密封好放進冰箱冷藏。剩飯再吃時要熱透，整體加熱到100℃，保持沸騰3分鍾以上。
據監測，一般蔬菜在冰箱中存放24小時後，亞硝酸鹽的含量達到7mg/kg左右，增加了3mg/kg。
目前我國對熟菜的亞硝酸鹽含量沒有具體標准，但可以找個參照物比較一下，《食品添加劑使用標准》中規定，醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過20mg/kg，按照這個標准，7mg/kg含量的隔夜蔬菜比醬菜安全得多呢。
所以，放入冰箱以後的隔夜菜第二天加熱以後是可以吃的。
雖然隔夜菜致癌說只停留在理論層面，但是專家依然建議大家最好少吃，原因在於隔夜菜對健康最大的不利實際是營養損失大。
維生素C比較怕熱，炒菜時候損失一般能達到30%～40%，如果二次加熱，維生素C的含量就會更少了。
葉酸也是很怕熱的，但是鈣、鐵等營養素的耐熱性相對較好。維生素B1、維生素B2耐熱性相對於維生素C而言也要好一些。
這些食物不要隔夜吃
綠葉菜
綠葉菜隔夜最危險，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜。
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武漢的胡女士一個人獨居，為了省事，她總是一次做兩天的飯菜，每次要吃的時候再拿出來加熱一下。
最近，她總感覺渾身沒勁兒，甚至在家中暈倒，被鄰居緊急送往武漢市中心醫院後，查出重度貧血，究其原因竟是長期吃隔夜菜惹的禍。
醫生介紹，長時間烹飪會導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨幼細胞貧血，因此最好不要食用二次加熱的食物、隔夜菜。
那麼，隔夜菜真的吃不得嗎？
隔夜菜會致癌？
「隔夜菜」一般是指保存時間在12小時以上的菜。其實隔夜菜是否致癌，和其中的亞硝酸鹽含量相關。從食品安全的角度來看，隔不隔夜不是關鍵，關鍵在於剩菜在保存過程中發生了什麼。
菜品中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三是保存了多長時間。
隔夜食物到底能不能吃，關鍵要看儲存條件：放在4℃冰箱(冷藏)且密封保存，可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。
室溫儲存剩菜細菌易超標，剩菜應盡快密封好放進冰箱冷藏。剩飯再吃時要熱透，整體加熱到100℃，保持沸騰3分鍾以上。
據監測，一般蔬菜在冰箱中存放24小時後，亞硝酸鹽的含量達到7mg/kg左右，增加了3mg/kg。
目前我國對熟菜的亞硝酸鹽含量沒有具體標准，但可以找個參照物比較一下，《食品添加劑使用標准》中規定，醬菜中亞硝酸鹽殘留不得超過20mg/kg，按照這個標准，7mg/kg含量的隔夜蔬菜比醬菜安全得多呢。
所以，放入冰箱以後的隔夜菜第二天加熱以後是可以吃的。
雖然隔夜菜致癌說只停留在理論層面，但是專家依然建議大家最好少吃，原因在於隔夜菜對健康最大的不利實際是營養損失大。
維生素C比較怕熱，炒菜時候損失一般能達到30%～40%，如果二次加熱，維生素C的含量就會更少了。
葉酸也是很怕熱的，但是鈣、鐵等營養素的耐熱性相對較好。維生素B1、維生素B2耐熱性相對於維生素C而言也要好一些。
這些食物不要隔夜吃
綠葉菜
綠葉菜隔夜最危險，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜。
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