2021年全國餐飲行業十大品類發展趨勢

與麻辣火鍋相對的清湯火鍋雖然發展速度不快，但在南方蓄力深耕的同時，也在慢慢向北蔓延。發展較早的潮汕牛肉火鍋深入西南市場，基本已經站穩腳跟，豬肚雞和椰子雞火鍋在兩廣以及東南沿海地區發展方興未艾。

頗具特色的雲貴火鍋稍顯冷門，市場空間有待挖掘。未來火鍋分化出的細分品類或許會成為新的爆發點。

二、茶飲：「下沉」趨勢明顯，

資本繼續加碼

近兩年來，新式茶飲下沉成為行業內的熱門話題，尤其是2020年，新式茶飲品牌在下沉市場的舉措更是亮眼。以蜜雪冰城為代表的「小鎮奶茶店」率先開啟了「茶飲萬店」時代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局，這些都表明，茶飲市場正在向低線城市下沉。

新式茶飲之所以下沉，原因有兩個。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦為代表的下沉市場茶飲品牌異軍突起，讓人們看到了下沉市場的巨大潛力；另一方面則是因為一線、新一線城市的茶飲市場競爭日益白熱化，眾多新式茶飲品牌急於尋找下一個增長點，而下沉市場的茶飲門店數和增長速度都明顯高於一線、新一線城市。

紅餐品牌研究院收錄的品牌數據顯示，二線、三線城市的茶飲門店數占比最高，分別達到了 23.7%、22.2%，超越了一線、新一線的占比，二線及以下城市的門店數總占比超過了 70%。

茶飲作為備受資本市場青睞的品類，近幾年來融資事件頻出。哪怕是在2020 年疫情頗為嚴峻的背景之下，資本的投資熱情還是只增不減。奈雪的茶一年內融資了 2 輪，最終在2021年6月30日正式在港交所掛牌上市，成為「全球茶飲第一股」。

而在奈雪的茶之後，喜茶、蜜雪冰城也緊追不舍，在接受資本投資的同時，頻頻傳出欲沖刺 IPO 的消息。據紅餐品牌研究院統計，2020 年全年，光茶飲相關領域一共有 18 起融資，披露總金額就超過 17 億元人民幣。

步入2021年，茶飲行業的融資熱依然還在繼續，可見，未來的一段時間，資本和茶飲註定還將處於「蜜月期」，品牌力強、發展勢頭好的茶飲品牌都會有機會受到資本青睞。

三、粉面 : 小吃快餐最大賽道，

疫後迎新變局

粥、粉、面、飯，國民餐飲之根本。紅餐品牌研究院收錄的品牌數據顯示，在小吃快餐品類中，粉面門店數占比 20.8%，超過米飯快餐 19.1% 的占比，是小吃快餐第一大細分品類。

相比其他小吃快餐品類，粉面市場存在較明顯的品牌不規范、山寨橫行等市場亂象，因此整體品牌化程度不高，呈現出「市場空間大，但整體大而散」的特性。在粉面品類中，中小型連鎖品牌以及街邊小店、夫妻店仍然是主流，同時，目前粉面市場還沒有絕對性的全國性標杆品牌出現，品牌化、連鎖化機會還很大。

隨著城鎮人口和經濟的進一步融合、標准化生產條件的完善，地方特色粉面地域、圈層的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全國，首先要在不同口味偏好之間做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然沒有特色；其次，可以藉助本區域其他知名小吃的魅力，加深消費者對地方粉面的認知；再次，可以充分調動地方文化的力量，打造有特殊文化體驗感的就餐體驗。

四、米飯快餐 : 進入 3.0 時代，

規模和品質齊頭並進

過去 30 年，米飯快餐一直追隨洋快餐標准化的腳步在提高運營效率，從而在產品口味上難免有所犧牲。2018年之後，米飯快餐 3.0 模式全面開啟，「現做現吃」、好吃不貴又有品質的中式米飯快餐，成為一個不可逆的發展趨勢。

在消費者對米飯快餐的評價中，好評主要涉及口味、環境和性價比等多個方面，而差評關鍵詞中，跟服務相關的詞出現了 4 個。

這說明在米飯快餐消費過程中，消費者不再只看中出餐效率，集口味、服務、效率於一體的品質體驗也越來越受青睞。尤其是常被快餐品牌忽略的「服務」，亟待予以重視和加強。

五、鹵味熟食 : 巨頭加速攻城略地，

佐餐鹵味是藍海

鹵味熟食品類呈現出了以下發展特性。一方面，「三巨頭」（ 絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌）牢牢把控休閒鹵味小吃市場，加速跑馬圈地，保持了相對較快的拓店步伐。

另一方面，從紫燕百味雞等品牌的迅速擴張來看，佐餐鹵味熟食市場空間漸顯，社區鹵味也在疫情後大爆發。此外，疫情加速改變了人們的消費習慣和觀念，消費場景的轉移，促進了線上零售及相應的社區配送業務的高速發展。

總而言之，對於鹵味熟食而言，疫情在某種意義上是機遇，新產品、新渠道、新場景的開拓讓這一品類分層更加豐富，但同時競爭也在日益加劇。

紫燕百味雞 2020 年被披露籌劃在A 股上市，2021 年中發布了招股書，擬沖擊滬市主板。這個深耕長江中下游市場的品牌，2019 年的營業收入為 24.35億元。

疫情後，紫燕百味雞也在加速開店，2020 年的營業收入不降反增，達到了 26.13 億元，新開門店超過 1000 家，總門店數超 4760 家，僅次於絕味鴨脖。另有專注河南市場的九多肉多目前門店數超 700 家；鹵江南則深耕江蘇市場，開店超 600 家。

六、燒烤：發展潛力巨大，

海鮮類食材成為新寵

燒烤與火鍋的商業模式相似，均具有門店可復制性強、易於標准化的特性，但目前的市場規模又遠遠低於火鍋市場。由此可見，燒烤市場的發展潛力非常大，對於燒烤品牌而言，這也是一個巨大的機遇。

無肉不歡是燒烤品類的主旋律，主要體現在兩個方面：首先在燒烤的細分品類中，主打烤肉的品牌占據了近半壁江山，比例為49.3%，略高於烤串品牌的45.4%。

其次，烤肉菜品在燒烤中占據絕對C 位。紅餐品牌研究院數據顯示，在燒烤用戶的點評關鍵詞中，除了「口味」「服務」「性價比」等通用詞匯之外，烤肉也是出現頻率很高的詞匯。

在燒烤熱門葷菜中，五花肉、扇貝、雞脆骨、生蚝、牛肉串占據前五位置。扇貝、生蚝超越了傳統的牛羊肉串，後來居上。而金針菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成為「素菜五俠」，高居素菜榜榜首。

七、麵包烘焙：

中式糕點崛起，烘焙換發新活力

根據 Euromonitor（歐睿）數據，2019年我國烘焙食品細分產品包括麵包、蛋糕和糕點三大類，占比各為24%、18%、58%。

中式糕點包括月餅、桃酥、綠豆糕、板栗餅、鮮花餅等，是市場，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界，通過「茶飲、咖啡 + 麵包」 場景瓜分市場。

中式糕點無論在市場份額，還是產品標准化，或者品牌化上，跟西式烘焙相比，還有很大的差距。但近兩年，中式糕點發展的屏障正在被打破，一些中式糕點品牌以年輕化、時尚化的形象出現在商圈裡，讓年輕消費者耳目一新。

這一方面是因為國潮興起，年青一代對於傳統的、民族的食品有了更大的關注；另一方面，一些傳統中式糕點老字號積極擁抱市場變化，在產品創新、營銷上迎合了年輕人的喜好和需求，比如杏花樓、五芳齋等通過網紅化思路，將傳統產品和時下的流行食品相結合，引起了消費者的關注。

八、麻辣燙 : 差異化、細分化是趨勢

麻辣燙市場經過了前幾年的爆發， 2020 年進入了平穩發展期，行業金字塔特徵明顯——頭部品牌牢牢卡位，在規模和速度上保持領先，腰部和尾部是為數眾多的品牌，下面是更多分布在大街小巷的街頭麻辣燙。

在頭部品牌卡位、區域強手雲集、市場競爭趨於白熱化的情況下，麻辣燙品類的格局初步奠定，後來者想要破局難度很大。

美團點評的相關數據顯示，目前麻辣燙客群年齡層，主要是90後、95後消費者，兩者分別占據了 25.2% 和37.8% 的比例。

這部分年輕人更注重個性化和體驗，對於就餐環境以及食物的品質和口感比較重視，老舊的麻辣燙店已然不能滿足這部分年輕消費者的需求，未來，主打差異化、細分化的麻辣燙品牌才是發展趨勢。

一是在產品上，在口味和食材上新的組合，整體搭配會更合理更豐富，一些高端食材的開發和小眾口味會出現；二是在門店層面，以個性裝修特色的麻辣燙，小而美、高顏值，更容易贏得年輕人喜愛；三是諸如一人食的小火鍋等新品種的出現。

在品類層面，相似品類融合借鑒也是打出差異化的一種方式。麻辣燙在種類、經營模式、食材風味方面借鑒了火鍋、串串香、冒菜等相似品類，出現了眾多新穎的食用方法和形式 , 如碗裝式麻辣燙、砂鍋式麻辣燙、桶燙式麻辣燙、麻辣拌等，創新的空間尚有。

九、冒菜 : 下沉優勢足，

火鍋品牌爭入局

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》數據顯示，全國的冒菜門店，50% 以上集中在二線及以下城市，北上廣深一線城市的冒菜門店和品牌分布比例並不高，幾乎沒有代表性品牌出現，幾個頭部品牌在一線城市的布店量也相對較少。

顯然，冒菜在下沉市場的生意更好做，這與冒菜整個品類發展歷程相關。作為川渝市井小吃，冒菜最初的經營形式多為夫妻店，適合街頭發展，後來頭部品牌通過在下沉市場快速加盟，形成了品牌的規模效應，因此整個品類發展是偏市井化的。

冒菜需要持續提升品質和性價比，向上沖擊一線城市市場，樹立更好的品牌效應。近年來，消費者對就餐環境、食品安全問題的標准拉高，對冒菜的要求也不斷提高，品牌成為品類消費的重要風向標。

如三顧冒菜、芙蓉樹下等頭部品牌正在順應趨勢，放慢發展速度，潛心進行品牌升級和產品創新，兩者都把做有品質、性價比高的產品作為自身的發展方向。

因為味型、菜品、調料都基本相同，而冒菜的做法又相對簡單快捷，更重要的是在配送過程中口味不會受到太大影響，冒菜越來越被看作是火鍋品牌可以延伸的細分市場。很多希望拓展外賣、輕量化餐飲的火鍋品牌，如呷哺呷哺、大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、馬路邊邊等，小龍坎火鍋在 2019 年推出外賣品牌「小龍坎火鍋菜」。

從最初只將冒菜作為火鍋的外賣延伸，到如今在線下推出獨立冒菜子品牌，可見冒菜賽道未來也是火鍋品牌們競相爭奪的寶藏市場。

十、比薩 : 本土品牌崛起，

榴槤比薩最受歡迎

近年來，比薩本土品牌不斷崛起，體現在品牌數量的爆發和門店數量的不斷增長上。特別是2010-2020年這10年，是本土品牌的集中爆發期，約九成的本土比薩品牌都創立於這個時期。

在門店數量方面，2020 年尊寶比薩門店達 1700 余家，門店數量直逼必勝客。芝根芝底也擁有接近1000 家門店，在規模體量方面，本土品牌占據了國內比薩品牌門店數前10中的7席，與外來品牌形成分庭抗禮之勢。

經過多年發展，比薩已由高大上的舶來品變成平常食品，大大小小的比薩店開遍街頭。在激烈的市場競爭中，各品牌紛紛以創新產品打出自己的亮點，榴槤比薩、小龍蝦比薩、雞翅比薩、水果比薩、田園蔬菜比薩，甚至包子比薩等新產品不斷涌現。

在眾多產品創新中，要數榴槤比薩最為成功，成功霸占了各大比薩品牌的菜單，常年占據著各門店消費者推薦菜前列，至今仍熱度不減。紅餐品牌研究院數據顯示，2020 年榴槤比薩仍是消費者最喜愛的比薩產品，占據了11.7%的比例，近幾年創新的小龍蝦口味比薩也很走俏。

以上這些關於中國餐飲品類與品牌的發展趨勢剖析均來源於《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》。本報告重點研究大數據生態鏈下的中國餐飲品類與品牌發展現狀及未來趨勢。