翡翠片湯
原料 精粉200克,海青菜100克,雞蛋半個,清湯800克醬油、精鹽、味精、麻油、蔥花、薑末各少許。
製法
①將麵粉放在案上,加適量鹽,用涼水和好揉勻。餳後擀成大張薄片,用刀切為寬2.5厘米的長條,再斜刀切為寬1.5厘米
的菱形片。海青菜切碎。雞蛋打入碗內攪勻。
②湯勺置旺火上加湯燒沸,放入醬油、鹽、薑末,撒入面片。湯再沸後撤去浮沫,
加海青菜,淋入雞蛋,待雞蛋凝結浮起,加入蔥花、味精、麻油即成。
特點湯色金黃,碗中綠白兩色,清鮮爽滑。
蒜泥白肉
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原料豬後腿肉500克,蒜泥30克,醬油40克,味精2克,紅油辣椒40克,蔥花、冰糖、花椒、桂皮、甘草各適量。
製法
①醬油加冰糖、花椒、桂皮、甘草,浸泡一個月以上,備用。
②將肥瘦相連的後腿肉刮洗干淨,放入湯鍋內煮。要掌握好火候,煮至皮軟、切開不見血,軟硬適度,撈入盆內,加原湯泡約半小時,吸
收湯汁。
③將肉撈出,據干水分,片成薄片,越薄越好,裝入盤內,加蒜泥、預制的醬油味汁、紅油辣椒、味精、蔥花,即成。
肉末炒雪裡髸
原料雪裡蕻200克,肥瘦豬肉125克,料酒10克,精鹽3克,味精2克,白糖3克,醬油10克,香油10克,蔥、薑末各10克,鮮湯
40克,豬油50克。
製法
①將雪裡蕻洗淨,擠去水分,切成碎丁。
②將肥瘦豬肉洗淨剁成肉末。
③鍋內加油燒熱,放入豬肉末炒散,加入蔥末、薑末、料酒、醬油、雪裡蕻丁炒勻,加入精鹽、白糖、鮮湯燒開,放入味精、香
油,出鍋裝盤即成。
肉片燜蒜苔
原料蒜苔400克,豬肉75克,黃醬15克,善油5克,料酒10
克,白糖3克,精鹽2克,味精2克,薑末10克,濕澱粉10克,五香
粉1克,豆油40克,香油10克,鮮湯30克。
製法
①將蒜苔擇洗干淨,切成3厘米長的段。豬肉洗淨切成條片。
②鍋內加油燒熱,放入肉片炒至變色,放入薑末、料酒、黃醬、醬油炒出香味,放入白糖、蒜苔、鮮湯、精鹽、五香粉炒勻,加蓋用小火燜
兩分鍾,收濃湯汁,加味精,用濕澱粉勾芡,淋香油,出鍋裝盤即成。特點軟嫩清鮮,醇香適口。
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