原料
鱔魚500克,芹菜100克,薑片10克,菜油125克,豆瓣40克,料酒10克,醬油10克,味精1克,胡椒麵0.5克,花椒麵0.5
克,香油3克,水澱粉10克,鮮湯250克,精鹽1克,醋少許。
製法
①將鱔魚剖腹去內髒、支骨,剁去頭、尾,切成5厘米長的段,芹菜除去葉、根淘洗干淨,切成芹菜花。
②炒鍋放旺火上,下菜油75克燒至六成熱,放入鱔魚段煸炒,當其不粘鍋時裝盤待用。鍋放旺火上,下菜油100克燒至五成熱,放入豆瓣出紅油,隨即加入鮮湯,打去豆瓣渣不用,再將鱔魚、姜、蒜片、料酒、醬油、鹽、胡椒麵、味精依次放入鍋中攪勻。
③將鍋移至中火上燒10分鍾,下水澱粉勾芡,汁濃亮油時撒入芹菜花,淋入麻油、醋少許攪勻起鍋盛於盤中,撒上花椒麵即可。
特點汁紅而亮,略有椒香,咸鮮而辣。
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