原料
雞脯肉100克,熟火腿25克,水發玉蘭片50克,鍋巴175克,雞蛋1個,清油1500克(耗125克),醬油10克,醋20克,白
糖30克,味精2克,料酒10克,胡椒麵1克,精鹽10克,薑片10克,蒜片10克,蔥15克(切成馬耳朵形),泡辣椒10克,化豬油150
克,干豆粉、水豆粉、清湯各適量。
製法
①雞脯片成3.3厘米長、2厘米寬的薄片,裝入碗內,用料酒、鹽碼味,再用蛋清加干豆粉調成糊將雞片拌勻。
②火腿切薄片。玉蘭片片成薄片,用開水余透。鍋巴用手掰成3.3厘米見方大小
的塊。
③鍋內豬油燒至三成熱,放入雞片,滑散後倒入漏勺內控油。
④鍋內油熱,下姜、蔥、蒜、泡辣椒,炒出香味,下火。特點鍋巴三鮮雞肉細嫩,鍋巴酥脆,味鹹甜酸,具有川菜的
獨特風味,能為餐宴助興添趣。
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